ＦＬコストとＦＬ比率！飲食店経営に必要な経営指標とは？

1.飲食店の経営指標とは？

飲食店を経営する上で、財務分析を定期的に行うことは非常に重要です。数字の計算が苦手だからと言って毎日の計算をおろそかにしていませんか？

人件費や原価について毎日計算せず、月末にまとめて計算している飲食店経営者も少なくはないでしょう。しかし、開業時に作成した事業計画を達成し順調な経営を行うためには、毎日の人件費や原価率などを計算し把握し、日々のお店の状況を知っておく事が重要です。

日々のお店の状況を把握するために必要な計算は、経営指標を用いて行います。飲食店を経営する際の財務分析に必要な経営指標には「ＦＬコスト」と「ＦＬ比率」があり、「ＦＬ比率」は売上のうち材料原価と人件費率が占める割合を表す指標でＦが食材であるFood、Lが人件費であるLaborを表しています。

2.FL比率の管理で儲かる飲食店経営！

FLコスト＝食材費+人件費

FL比率＝（食材費+人件費）÷売上高

FL比率を出すことでご自身のお店が利益を出せているのかを判断することが可能です。

飲食店経営において、FL比率の平均は55％～65％の間であることが多く、55％以下を目指すことが上手な飲食店経営の第一歩と言えます。

算出したFL比率が高ければ高いほど経営コストが高い状況であり、お店を継続して経営することが難しくなるでしょう。

①【超順調！】FL比率50％以下

食材費、人件費が占める割合が非常に低く、従業員のシフト管理等がしっかりできている状況です。食材比率が30％以下かつ人件費率が20％前後であり、店舗経営は非常に順調であると言えるでしょう。

②【順調！！】FL比率50～55％

食材費・人件費が占める割合が比較的高い水準で管理されています。飲食店開業の際はFL比率50～55％以下に収めることを最初の目標に設定しましょう。

③【少々不安】FL比率55～60％

FL比率55～60％である飲食店の多くが人件費の管理があまりうまくいっていない状況です。一般的なお店と言えますが、人件費率が60％を超えている場合には注意が必要です。

ここで管理を怠ってしまうと売上向上の目標や作成した事業計画の達成が困難になるでしょう。

④【キケン！】FL比率60～65％

人件費にとどまらず食材費の管理もおろそかになってしまっている状況です。

食材比率が35％以上で人件費率も35％程度まで上がってしまっていませんか？一度従業員のシフト管理の見直しや廃棄している食品の把握し経営を見直す必要があります。

⑤【すごくキケン】FL比率65％以上

FL比率が65％以上の状況が続くと、お店を経営していくことはとても難しいです。経営が破たんしてしまう前にFL比率55％を目標に経営を改善しましょう。

※FL比率を計算する際の人件費には毎月の給与の他にボーナスや手当など、従業員に支払う金額の総額で計算しましょう。

3.FL比率を改善するためには？？？

FL比率が高くなっていませんか？お店を継続して経営するためには数値の改善が必要です。

人件費率が高い場合には、パートやアルバイト従業員のシフトを見直し無駄がないか確認しましょう。

食材費率が高く経営がうまくいっていない場合、不要な仕入がないか、廃棄が多い食品は何なのか一度確認しましょう。

その他の対策として仕入原価を下げる方法がありますが、原価を下げると提供する商品の質も下がってしまうので注意が必要です。

反対に使用する食材を変更せずに販売価格を上げる方法もありますが、全ての商品を値上げすることはオススメしません。いくつかの商品にしぼって販売価格の変更をしましょう。

FL比率改善のためにはお店の経営状況を一から見直す必要がありますが、むやみに時給をさげたり勤務時間を削ったりすることは違法です。

また、商品の仕入れ価格を下げる場合も、使用する食材の質を極端に下げてしまうとお客様が離れてしまい逆効果の時もあるので見極めが重要です。

現状を把握し、FL比率の目標数値を具体的に設定することから始めましょう。

4.安定した飲食店経営を行うために

上手な飲食店経営には日々の帳簿付けが重要です。

どれくらいの売上があり、人件費や食材費はいくらなのかを毎日怠らずに記録しましょう。また、お店のFL比率を把握することでご自身のお店の経営状況を知ることができ、改善も明確になります。

FL比率の目標数値を設定し、人件費や食材費においていつまでにどれくらい改善するのかきめましょう。